MORTADELLA DI PRATO - Presidio Slow Food e Prodotto IGP

La Mortadella di Prato è un salume cotto della tradizione toscana prodotto fin dai primi del Novecento, si ottiene dai seguenti tagli magri del suino: spalla, rifilature di prosciutto e capocollo, con l´aggiunta di cubetti di grasso proveniente da guanciale e pancetta.
Questo antico salume cotto, prodotto prima degli anni ´50 a Prato e dintorni, è un insaccato “povero” in quanto veniva fatto con carni del maiale rimaste dopo la selezione per ottenere la finocchiona ed altre carni suine di seconda scelta. Dagli anni Cinquanta in poi, cioè con il miglioramento economico del dopoguerra e la fine della miseria, la mortadella di Prato non venne quasi più prodotta e la sua lavorazione fu ripresa solo negli anni ´90, ovviamente con i dovuti adeguamenti al nuovo tipo di palato moderno: facendo quindi un uso meno invasivo delle spezie ed aromi per ottenere un prodotto più delicato.

Fasi di Preparazione:
Concia e impasto: le carni vengono conciate con sale, pepe nero, spezie (coriandolo, cannella, chiodi di garofano, aglio pestato) e soprattutto alchermes, il liquore dolciastro di colore rosso, la cui funzione principale è di conferire alla mortadella di Prato lo stesso colore di quella bolognese (non il sapore essendo completamente diverso);
Insaccatura: una volta ottenuto un impasto omogeneo lo si insacca in budello di origine naturale;
Stufatura: in appositi locali per circa 3 giorni;
Cottura: in acqua
Formato:
Peso medio circa kg 2,00-3,00

Confezioni:
tranci sottovuoto di circa 500gr

Presidio Slow Food:
La Mortadella di Prato rischiava di scomparire del tutto dalle tavole italiane così Slow Food ne ha abbracciato la causa facendone un presidio e tutelandola con un disciplinare al quale i pochi produttori artigianali toscani devono attenersi, non tanto per standardizzare il gusto di questo salume, quanto piuttosto per uniformarne e tutelarne il processo di lavorazione.

Consumo:
La Mortadella di Prato può essere consumata a fette accompagnata al pane o ai fichi, sia cotta, alla griglia o alla piastra, accompagnata da verdura o legumi.

Tradizione Salumi - MORTADELLA DI PRATO -                    Presidio Slow Food e Prodotto IGP
 
 
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