Salume che affonda le proprie radici nella terra dei contadini toscani, caratterizzato dal gusto pieno e corposo, deriva dalla scelta di tagli pregiati del suino come rifilature di prosciutto, spalle e scamerite.

Fasi di Preparazione:
Macinazione e Impasto: la parte magra della carne fresca viene macinata e impastata con i cubetti di grasso (ottenuti dai lardoni dell´animale), tipici del salame toscano, con l´aggiunta di sale, pepe, aglio e buon vino rosso;
Insaccatura: l´impasto ottenuto viene insaccato in budelli di origine naturale e legato a mano;
Stufatura: una volta insaccato il salame viene asciugato in apposite stanze controllate elettronicamente (stufe) per una settimana circa ad una temperatura che parte da circa 25° fino ad arrivare a 14/15°; durante la stufatura e la prima fase di stagionatura il salame effettua la fermentazione naturale eliminando l´umidità in eccesso e formando la caratteristica muffa bianca su tutta la superficie, garantendo così la corretta stagionatura del prodotto, prevenendo inoltre la crescita di microrganismi patogeni;
Stagionatura: i salami vengono appesi in stanze a temperatura ed umidità controllate per un periodo che varia da 30 a 60 giorni circa, in base alla pezzatura.

Formato:
Salame grande: peso medio circa kg 3,000/3,500
Salame piccolo: peso medio circa kg 1,000/1,200

Confezioni:
Tranci sottovuoto da circa 500 gr

Consumo:
Costituisce uno degli ingredienti classici dell´antipasto toscano.
In cucina il suo impiego è piuttosto atipico a causa del gusto sapido, però insieme ai legumi riesce a stemperare in parte la carica aromatica. A volte viene usato in alcune preparazioni  alla frutta.