CAPOCCHIA

La capocchia, conosciuta anche come “Coppa di testa”, “Soppressata” e “Testa in cassetta”, è ricavata dalla cottura dello spolpo della testa del maiale (ovvero le carni prive delle ossa) e “drogate” con sale, pepe e spezie. Successivamente insaccata in sacchi di cotone o juta.
La sua origine viene fatta risalire all´arte norcina dell´ 800 dell´area maceratese, in seguito poi è divenuto patrimonio comune di Toscana (soprattutto nella provincia di Arezzo), Emilia Romagna e Lombardia. Nasce dall´esigenza di sfruttare anche le parti umili del suino, rimaste dalle altre lavorazioni, ottenendo così uno fra i più prelibati insaccati cotti preparati con la carne di maiale.

Fasi di Preparazione:
Pulitura: la testa del maiale, compresa di lingua e cotenne,  viene ripulita e fatta rinvenire in acqua per alcune ore;
Cottura e spolpatura: il tutto viene poi messo a bollire a fuoco lento per circa 4 ore. A cottura ultimata, quando è ancora tutto caldo, la testa viene spolpata, si eliminano le ossa e si tagliano tutti i pezzi in modo grossolano, aggiungendo sale, pepe e droghe varie (scorza di limone, noce moscata grattugiata, cannella, prezzemolo).
Impasto e insaccatura: le carni così drogate vengono impastate e insaccate in sacchi di juta e appesa in cella frigorifera per abbassarne velocemente la temperatura.

Confezioni:
Tranci sottovuoto di circa 500 gr

Consumo:
Costituisce uno degli ingredienti classici dell´antipasto toscano, ottima per farcire schiacciate e panini, ma è ottima anche in insalata abbinata a verdure crude tipo finocchi, carote, sedano e limone.
Si consiglia di consumarla a temperatura ambiente per gustarne il sapore e la consistenza.
Il massimo della “squisitezza” è gustata sopra una focaccina calda.

Tradizione Salumi - CAPOCCHIA
 
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